Per tagliare un prosciutto correttamente la prima cosa che dobbiamo fare è collocarlo correttamente in un porta prosciutto con la zampa verso l’alto. La temperatura ideale per tagliare e degustare il prosciutto è dai 20 ai 25 gradi.
La cosa successiva è avere gli attrezzi necessari per il taglio, come il coltello a lama larga, un coltello per il prosciutto con una lama lunga e flessibile, pinze e acciaino (affilatore) e ovviamente un buon porta prosciutto.
Una volta collocato il prosciutto nel porta prosciutto si procederà con la pulizia. Dobbiamo pensare in quanto tempo mangeremo il prosciutto visto che se si mangerà in poco tempo (giorni o settimane) possiamo togliere tutta la pelle esterna e il grasso anche se sarebbe più indicato pulirlo ogni qual volta che si taglia.
Inizieremo facendo un taglio trasversale appena sopra il tendine del prosciutto con il coltello disossatore e seguiremo con il processo del taglio della parte estrena. Una volta pulita seguiremo con il processo di taglio, cambiando il coltello con quello per prosciutto e iniziamo il processo di estrazione di fette in forma uniforme e più fine possibile in modo che siano quasi trasparenti e lucide. Quando troveremo l’osso gli faremo un taglio intorno per continuare senza bloccarsi con il taglio. In questo modo taglieremo le fette più comodamente.
Se il corpo tiene duro, continueremo tagliano questa parte fino ad arrivare all’osso. Una volta terminata questa parte, gireremo il prosciutto e taglieremo l’altra parte. Dalla parte frontale si possono estrarre dei cubetti di prosciutto. Dobbiamo tenere conto che i pezzi con più grasso hanno anche più sapore. Bisognerebbe anche tenere conto se c’è qualche commensale che soffre di colesterolo per fare qualche taglio speciale senza includere molto grasso.
Se durante il taglio vediamo dei piccoli punti bianchi passando attraverso la carne magra, non ci dobbiamo spaventare, anzi, sono cristalli di tiroxina prodotti dalle proteine e indicano che il prosciutto è di qualità.
Quando impiattamo il prosciutto dobbiamo collocare le fette in un solo strato, o leggermente sormontate. 100 grammi sono la quantità giusta per ogni piatto. In quanto alla temperatura del prosciutto, non è consigliabile mangiarlo freddo, perchè perderebbe il suo sapore. Quindi dobbiamo dimenticarci di tenerlo in frigo.
Alla fine, l’osso del prosciutto lo terremo per preparare deliziosi brodi o bolliti. Quando abbiamo completato il taglio del prosciutto è importante pulire e affilare i coltelli visto che sono i migliori attrezzi della cucina e meritano un’attenzione appropriata.
